Produkcja czekolady krok po kroku
Dobra czekolada potrafi poprawić humor nawet w najbardziej deszczowy dzień. Zanim jednak z ziaren kakao powstanie gotowy produkt, surowiec musi przejść wiele etapów obróbki. Proces technologiczny składa się z kilkudziesięciu faz, ale efekt końcowy jest tego zdecydowanie wart!
Na samym początku, po zbadaniu i zważeniu ziarna kakaowego następuje proces oczyszczania. Oczyszczone ziarno sortujemy i, w razie potrzeby, poddane uszlachetnianiu. Ten krok składa się z kąpieli alkaicznej, cedzenia, podduszania i suszenia. Niezależnie od tego, czy ziarno wymagało uszlachetniania, następnym krokiem jest prażenie i chłodzenie posortowanego ziarna. Uprażone ziarenka poddajemy obróbce w łuszczarce aby wydobyć jądro ziarna z łupiny, które to jądro w następnym kroku zostają zmielone na walcach lub w melanżerach. W efekcie tego rozgniatania otrzymujemy pierwszy półprodukt potrzebny do wytworzenia wyrobu czekoladowego - płynną miazgę kakaową.
Walce młyna trójwalcowego Nagema
Aby uzyskać drugi składnik, część miazgi przekładamy do pras hydraulicznych na których wytłoczy się tłuszcz kakaowy. To drugi półprodukt, którego potem użyjemy do wytworzenia naszych wyrobów czekoladowych. Po procesie tłoczenia pozostaje również sucha frakcję miazgi (kuch kakaowy), który może być wykorzystany do produkcji kakao.
Wracając do procesu wytwarzania produktów czekoladowych, następnym krokiem jest wymieszanie w odpowiednich proporcji pozostałą część miazgi kakaowej (nietłoczonej) wraz z tłuszczem oraz cukrem pudrem w zagniatarkach / melanżerach. Może to się wydać zaskakujące, bo w poprzednim kroku mówiliśmy o oddzielaniu tłuszczu od miazgi w prasach, lecz to konieczny proces. W pierwotnej formie miazga kakaowa ma w sobie zbyt niski procent tłuszczu co, po wymieszaniu z cukrem pudrem, może spowodować, że konsystencja w temperaturze formowania może nie być wystarczająco płynna. Stąd też poprawia się proporcje tłuszczu w docelowej masie czekoladowej. Mając już taki wymieszany półprodukt mieli się go jedno lub wielokrotnie na młynach walcowych co rozdrabnia znacznie cząsteczki w masie oraz powoduje odparowania nadmiaru wody.
Melanżer EE6 do mieszania miazgi i tłuszczu kakaowego
Jednym z ostatnich etapów wytwarzana masy czekoladowej jest konszowanie czekolady czyli wielogodzinnego mieszania masy w wysokiej temperaturze. W ten sposób idealnie gładki produkt jest gotowy do wykorzystania w produkcji wyrobów czekoladowych.
Sam proces tworzenia końcowego produktu rozpoczyna się od temperowania masy czekoladowej, która potem jest nalewana do stosownych form, w które są potem chłodzone. Zastygnięte produkty są wystukiwane z form a potem przekazywane do pakowania i magazynowania.
Powyżej opisany proces można również zaprezentować w formie następującego diagramu:
Diagram 1: Kroki obróbki masy czekoladowej – od ziarna do gotowego produktu [1]
Tak rozbudowany proces powoduje, że istnieje wiele kroków, w których można popełnić błąd, a co za tym idzie sprawić, że czekolada straci swój boski smak lub wygląd. Na jakość produkowanej czekolady w największej mierze wpływają:
- rozmiar, jakość i czystość ziarna,
- uszlachetnianie ziarna,
- temperatura prażenia i późniejsze chłodzenie i przechowywanie prażonego ziarna,
- odpowiedni proces konszowania i temperowania,
- poprawne formowanie i pakowanie.
Najczęstszymi problemami, które mogą wyniknąć z niepoprawnego przeprowadzenia procesu produkcji czekolady są:
- kwiat tłuszczowy – biały nalot (plamy lub też na całej powierzchni produktu) spowodowany przez wyrastanie tłuszczu kakaowego na powierzchnie wyrobu,
- kwiat cukrowy – szarawe, połyskujące plamy wykrystalizowanego cukru,
- brak połysku / matowość produktu,
- niepoprawny przełom tabliczki,
- inne problemy związane ze smakiem czekolady.
W następnym wpisie opowiemy w szczegółach jak skutecznie zapobiegać powyższym efektom na poszczególnych etapach produkcji czekolady.
[1] Sławomir Wyczański, Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. 1971